Pecorino Romano - lavorazione

Il pecorino romano DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecore allevate allo stato brado e libere di pascolare naturalmente. Il latte viene allora trasferito nei centri di lavorazione mediante cisterne refrigerate, quindi filtrato e lavorato direttamente crudo o “termizzato”, cioè trattato alla temperatura di 68 °C. per non più di 15 secondi.  

Vengono poi riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta d’innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia antica che si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da una associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto, il latte è coagulato ad una temperatura compresa tra 38°C e 40°C utilizzando il caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente dalla zona di produzione. Accertato il naturale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino  a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Il particolare tipo di caglio utilizzato libera molecole aromatiche che conferiscono al pecorino romano un sapore deciso fin da giovane.

 Il pecorino romano DOP rientra nella categoria dei formaggi cotti; per cottura si intende la cottura che subisce la cagliata. Il pecorino romano DOP, in passato veniva salato esclusivamente a mano attraverso delle "mani" di sale a secco, che venivano ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceveva una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5 %, in tempi più recenti è prevista anche la salatura tramite salamoia, ovvero con una soluzione di acqua e sale. Caratteristico di questo formaggio è infatti il sapore molto intenso, conferito dalla elevata percentuale di sale presente, che fa del pecorino romano DOP un formaggio prettamente da grattugia.

Il disciplinare del pecorino romano DOP prevede che la commercializzazione non avvenga prima di 5 mesi di stagionatura per il pecorino romano da tavola o di 8 mesi per il pecorino romano da grattugia. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 e i 35 kg. Sui fianchi di una forma di pecorino romano DOP si può notare la presenza di un disegno, che rappresenta il capo di una pecora stilizzata, nonché il codice del caseificio in cui è stato prodotto ed il mese di produzione. Il marchio DOP (Di Origine Protetta) significa che tutti i processi de lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio devono avvenire entro la zona indicata nel disciplinare di produzione.

Pecorino Romano - storia

Secondo una tradizione secolare questo formaggio sarebbe stato usato come rancio, integrato al pane e alla zuppa di farro, dai legionari romani durante i loro lunghi viaggi. Due ragioni lo facevano preferire: il suo elevato potere nutritivo e la capacità di conservarsi a lungo grazie alla grande quantità di sale presente in esso. Naturalmente non poteva mancare neppure nelle tavole più aristocratiche dell’antica Roma.

Nonostante il nome, il Pecorino Romano viene prodotto quasi per il 90% in Sardegna e la restante percentuale di produzione si distribuisce tra il Lazio e la provincia di Grosseto, in Toscana. La diffusione in Sardegna avvenne attorno al 227 a.C., poco dopo la conquista romana dell’isola, in quanto sussistevano le stesse condizioni ambientali e di allevamento del Lazio.

La commercializzazione del pecorino romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti d’America rappresentano i primi acquirenti di questo formaggio italiano grazie alla massiccia immigrazione di Italiani, soprattutto all'inizio del Novecento, che si portarono dietro forme di questo formaggio da consumarsi durante le lunghe traversate. Con il tempo poi questo alimento si è radicato nelle abitudini culinarie di quel Paese.

La Produzione in Sardegna del Formaggio Pecorino Romano venne legalizzata dopo la Conferenza di Stresa nel 1951 con l'autorizzazione delle D.O.C. Italiane, quando l'allora Presidente della Repubblica Italiana, Antonio Segni, decretò con DPR irrevocabile che il Formaggio Pecorino Romano non appartenesse più solo alla sua terra di origine, il Lazio, ma anche alla Regione Sardegna forte produttrice della materia prima e all'area Toscana di Grosseto. 

Per circa cinquanta anni, il mercato seguì queste regole, fino alle soglie del 2000, quando la globalizzazione sempre più accentuata sconvolse le vecchie regole dell’economia, dando vita a numerosi fenomeni di contraffazione. La Comunità Europea fu costretta a correre ai ripari emanando dei provvedimenti che tutelassero le produzioni agroalimentari, nel rispetto del consumatore, delle tradizioni locali e dello sviluppo del territorio d’origine. Così predispose un unico sistema di tutela dei prodotti tipici, sia all’interno dell’Unione stessa, sia in campo internazionale, che permettesse al consumatore di riconoscere in modo chiaro e semplice un prodotto tipico attraverso dei marchi di tutela. A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità Europea emanò tre livelli di tutela dei prodotti tipici: D.O.P. (Denominazione di Origine protetta), I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), S.T.G. (Specialità Tradizionale garantita). Oggi, dunque il Pecorino Romano è a tutti gl effetti un formaggio D.O.P. Va da sé che in Sardegna si trovi anche la sede del “Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano”, sita a Macomer, in provincia di Nuoro.