pani 'e sapa

La “sapa” è anche chiamata “mosto cotto”. E’ un prodotto tipico della Sardegna, ma anche delle Marche, dell’Emilia Romagna e dell’Abruzzo. Tra le diverse regioni non ci sono differenze significative, in linea di massima, si tratta di mosto appena pigiato, fatto bollire per diverse ore con bucce d’arancia secche e mele cotogne, fino alla riduzione di circa un quinto del volume iniziale. La “sapa” veniva usata spesso nella cucina delle tavole contadine. Si usava per impastare dolci e pane, per insaporire formaggi e per creare bevande con l’aggiunta di acqua o neve fresca. Il dolce “Su pani ‘e sapa” viene preparato soprattutto in occasione delle festività. La preparazione era una sorta di rito colletivo in cui le donne preparavano i diversi ingredienti della “sapa” e l’impasto con cui mischiarla. Si lasciava riposare l’impasto per tutta la notte e il giorno dopo si preparava il dolce. In Sardegna, poi, esiste anche la “sapa” di fico d’India, ottenuta dalla cottura del succo di questi frutti. La “sapa” di fico d’India sostituisce la “sapa” di mosto d’uva. In questo modo, molte famiglie povere, non possedendo vigne e quindi mosto, potevano comunque preparare i dolci tradizionali che si basano su questo ingrediente. Gli ingredienti che occorrono sono: fichi d’india freschi (4kg.), buccia d’arancia, finocchio selvatico fresco. Si prepara a settembre, cioè quando i fichi d’india raggiungono la loro piena maturazione. Vanno sbucciati e spremuti schiacciandoli con una forchetta. Li si mette in una pentola con mezzo bicchiere d’acqua a cuocere a fuoco lento per 30 minuti sino a sciogliere la polpa. Si filtra il contenuto con un passino per pomodori usando il disco a fori piccoli. Si rimette il contenuto sul fuoco, aggiungendo la scorza d’arancia e il finocchietto selvatico e si fa bollire il tutto  a fuoco lento per qualche ora sino ad avere un succo denso. Raggiunta la densità ideale si spegne il fuoco e si lascia a raffreddare. Viene quindi conservata in barattoli di vetro chiusi da tappi sigillanti. Questi vasetti si consiglia di tenerli lontani da fonti di calore. La durata della “sapa” varia dai 3 ai 5 anni.