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lunedì 17 novembre 2014

Lo zafferano in Sardegna


 

Lo Zafferano di Sardegna è un marchio di qualità europeo che designa una pianta erbacea essiccata in stimmi o fili, appartenente al genere Crocus sativus, coltivata, raccolta e lavorata nella provincia del Medio Campidano, in Sardegna. Tra i paesi in cui si produce lo zafferano troviamo: San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
Nel febbraio 2009, la denominazione Zafferano di Sardegna è stata riconosciuto denominazione di origine protetta (DOP).
Questo è periodo di raccolta in Sardegna.
 La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di Ottobre e l’inizio di Novembre, la mattina presto, per evitare che il fiore subisca troppi danni dalle condizioni meteo.
La Raccolta consiste nel recidere il fiore nella parte appena sotto al calice con un taglio praticato con l'unghia del pollice sull' indice, facendo molta attenzione a strappi o movimenti bruschi che possano rovinare i pistilli rossi. Lo Zafferano viene poi riposto sui cestini in vimini per essere poi trasportato all' interno del laboratorio di trasformazione, dove si svolge la fase della pulitura del fiore, detta anche mondatura. Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stami.
Per rendere il prodotto più puro possibile occorre eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stigmi. Un'esperta pulitrice può pulire una media di 600 fiori all’ora circa.
Gli stimmi vengono sistemati per l'essiccamento, vicino a sorgenti di calore blando (sole, camino, o qualunque fonte di calore che permetta una temperatura costante tra i 35-45 °C) fino a quando gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta.
Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. Nella cucina sarda si utilizza un po’ dappertutto: la fregola (il cuscus sardo), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo e i dolci, come le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno) e i fritti di carnevale.
È ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.
Furono le popolazioni arabe che per prime attribuirono allo zafferano proprietà curative, come quella di indurre addirittura il buonumore, quasi un antidepressivo naturale.